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La sustancia secreta de los cítricos que puede endulzar con el mismo sabor que el azúcar

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Naranjas y mandarinas son algunas de las opciones que analizaron científicos de la Universidad de Florida. Los autores del estudio indicaron que estos hallazgos abren la oportunidad para que la industria alimenticia comience a producir alimentos y bebidas más saludables con un contenido de azúcar mucho más bajo y menos calorías utilizando productos naturales, todo mientras mantiene la dulzura característica que los compradores quieren en sus refrigerios.

Yu Wang, profesor asociado de ciencia de los alimentos en el Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la UF, supervisó este proyecto por varios años. Finalmente, la investigación descubrió ocho nuevos edulcorantes o compuestos que mejoran la dulzura en 11 cultivos de cítricos. “Pudimos identificar una fuente natural para un edulcorante artificial, la oxima V, que nunca antes se había identificado de ninguna fuente natural”, afirmó Wang, miembro de la facultad del Centro de Educación e Investigación de Cítricos UF/IFAS en Lake Alfred, Florida.

“Esto —agregó— crea oportunidades ampliadas para los productores de cítricos y para la selección de cultivares para obtener altos rendimientos de compuestos edulcorantes”.

Menos azúcar en los productos alimenticios procesados aportará beneficios a la salud en general, y se ha señalado como un objetivo a largo plazo tanto del sistema de salud como de la industria de alimentos y bebidas. Estos edulcorantes y compuestos potenciadores del dulzor recientemente identificados pueden finalmente resolver este dilema.

En este documento, se propuso una estrategia eficiente basada en una base de datos interna y los análisis de metabolómica dirigidos y no dirigidos para detectar edulcorantes o compuestos potenciadores del dulzor de los cítricos. Se seleccionaron ocho edulcorantes o compuestos que mejoran la dulzura, siete de los cuales se identificaron recientemente del género Citrus.

“Sorprendentemente, identificamos la oxima V natural, que anteriormente solo se conocía como un compuesto sintético”, subrayó el especialista. Se compararon los contenidos de cinco compuestos, en 11 cultivares de cítricos o selecciones inéditas a lo largo de dos años de producción. La identificación exitosa de estos edulcorantes naturales y compuestos que mejoran la dulzura en los cítricos indicó el potencial para generar nuevos cultivos de cítricos que contengan estos compuestos. “Este estudio también demostró que la estrategia de detección basada en la metabolómica propuesta podría impulsar en gran medida la identificación de moduladores del gusto con bajos contenidos en recursos naturales”, concluyó el científico.

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